Le Goût des tomates

La saveur est généralement liée aux concentrations relatives en sucres et en acides dans le fruit, en particulier en fructose et en acide citrique. La combinaison la meilleure et la plus savoureuse est à la fois riche en sucre et en acidité élevée.

Un pH normal pour les tomates est de 4,0 à 4,5. Le goût du fruit est généralement mesuré par des panels de goût qui évaluent la tomate sur un certain nombre de caractéristiques telles que l'odeur, l'arôme, la fermeté, le jus, la texture de la peau, les acides et les sucres.

Certains pays ont établi des indicateurs quantifiables pour le goût. Par exemple, en France, le goût est jugé en examinant l'équilibre entre le sucre et les acides totaux. A titre d’exemple, les Français préfèrent un rapport sucre/acide de 10 et une acidité de 5 g d'acide citrique hydraté/l.

Les composés volatils contribuent également à la saveur, ainsi plus de 130 composés ont été identifiés comme contribuant au goût. Il existe une relation directe entre la couleur et le goût car certains composés volatils sont issus de l'oxydation ou des caroténoïdes.

Teneur en sucre de la tomate

Le Brix est une mesure de la teneur en solides solubles totaux (TSS) dans la tomate ou dans un produit à base de tomate. Les TSS dans les tomates sont principalement des sucres (fructose). Un jus de tomate réglé à 20 °Brix contient 200 gr/litre de sucres solubles.

Pour les tomates fraîches, la plage de 3,5 à 5,5 s'applique.

La valeur de Brix du produit à base de tomate est largement contrôlée par le négociant.

Cependant, certains commerçants paient un prix plus élevé pour les tomates à plus forte teneur en matière sèche. En général, les petites tomates cerises ont un Brix plus élevé et sont plus sucrées que les tomates rondes ordinaires.

Azote

Des niveaux élevés de nitrate administrés sous forme de nitrate de calcium augmentent les niveaux de solides solubles totaux mesurés en Brix permettant alors une augmentation de la qualité gustative donc une augmentation du prix du produit.

Phosphate

Le phosphate augmente considérablement le TSS participant au goût des tomates.

Potassium

Le potassium augmente également le TSS dans la tomate. Il améliore la qualité du produit de tomate transformé, le goût et la durée de conservation des tomates fraîches.

Sulfate

Le sulfate augmente la teneur en TSS, donc participe aux qualités gustatives du produit.

Le cuivre

L'ajout de cuivre améliore la qualité des fruits.

Acidité de la tomate

Les mesures d'acidité sont faites par une simple détermination du pH. Le pH moyen de la tomate est un pH de 4-5. L'acidité totale peut être mesurée par chromatographie ou par réactions enzymatiques, nécessitant 0,35 - 0,40 gr/100cc de jus. Les négociants mesurent l'acidification totale ou les composés volatils après distillation.

Potassium

Des niveaux élevés de potassium dans la plante augmentent l'acidité du fruit.

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